Skoro procek ma rzeczywiste napięcie odniesienia 2,9V (2,56 to teoretyczne, nie trafisz procka z idealnym napięciem odniesienia, a dodatkowo ono też zależy w pewnym stopniu m.in. od temperatury, napięcia zasilania itp) to aby uzyskać maksymalną wartość zwróconą przez ADC musisz do jego wejścia pomiarowego przyłożyć również 2,9V, a przykładasz przecież napięcie z dzielnika dobranego tak że na wejście ADC trafia 1/2Vcc czyli zapewne 2,5V z czego wynika ni mniej ni więcej że przetwornik działa prawidłowo
A co do dolnej wartości to zauważ że przy napięciu odniesienia 2,9V i 10bitowym przetwarzaniu to jednostkowa wartość z przetwornika odpowiada ok 0,0028V czyli twoje 2 to 0,005V czyli tyle co nic i może wynikać np z braku kondensatora na wejściu pomiarowym, z braku filtracji zasilania procka, czy też wady samego potencjometru...